Pernahkah kamu mengamati perubahan warna pada buah yang menjadi coklat setelah dipotong? Atau bintik hitam pada buah yang muncul seiring waktu? Kedua fenomena ini memiliki penyebab yang sama, yaitu pencoklatan enzimatik. Pencoklatan ini dipicu oleh enzim polifenol oksidase (PPO). Buah apel merupakan salah satu buah yang mudah mengalami perubahan warna menjadi coklat setelah dipotong. Hal ini disebabkan oleh proses oksidasi yang terjadi pada permukaan buah. Browning atau pencoklatan ini menjadi salah satu kelemahan karena memiliki dampak signifikan terhadap nilai jual sehingga mengurangi estetika dan mempengaruhi rasa serta tekstur, hal ini menyebabkan penurunan nilai jual karena konsumen lebih memilih buah yang segar dan menarik.
Oksidasi adalah reaksi kimia yang melibatkan pelepasan elektron dari suatu atom atau molekul. Pada buah apel, enzim polifenol oksidase (PPO) bereaksi dengan senyawa fenolik di dalam buah ketika terpapar oksigen. Reaksi ini menghasilkan melanin, pigmen berwarna coklat yang menyebabkan perubahan warna pada permukaan buah. Selain PPO, enzim yang menyebabkan reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase.
Faktor yang mempercepat browning:
Kecepatan browning pada buah apel potong dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti:
- Suhu: Suhu yang hangat mempercepat proses oksidasi.
- Kadar oksigen: Semakin tinggi kadar oksigen, semakin cepat browning terjadi.
- Varietas apel: Beberapa varietas apel lebih mudah mengalami browning dibandingkan varietas lainnya.
Solusi untuk mencegah browning:
Cara untuk mengurangi perubahan warna menjadi coklat dapat dilakukan dengan merendam buah atau sayuran dalam larutan yang mengandung sulfit, asam askorbat, asam sitrat, dan garam. Rendaman ini bertujuan untuk menghambat interaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol yang bertanggung jawab atas perubahan warna coklat pada buah dan sayuran. Penggunaan antioksidan melalui perendaman setelah pengupasan dan pemotongan merupakan cara yang umum dalam mengendalikan perubahan warna coklat pada buah dan sayuran. Asam askorbat merupakan salah satu bahan antioksidan yang sering digunakan untuk mencegah perubahan warna coklat. Selain penggunaan antioksidan penyimpanan dalam wadah kedap udara, penggunaan gas inert, dan modifikasi atmosfer dapat dilakukan untuk memperlambat atau pencegah terjadinya proses browning.
Referensi:
Purwanto, et al. 2016. Penggunaan Asam Askorbat dan Lidah Buaya untuk Menghambat Pencoklatan pada Buah Potong Apel Malang. Jurnal Keteknikan Pertanian. 4(2):203-210
